Jordi, un gran amigo de mi padre es de familia de pescadores de la Costa Brava. El nivel de conocimiento que tiene acerca del mar, sus productos y recetas tradicionales es muy grande y da gusto hablar con él del tema.

En Agosto vinieron a casa él y su mujer junto con algunos otros amigos de mis padres. Habían decidido hacer anchoas en conserva a la vieja usanza, rememorando tiempos en los que se hacía todo manual. Así, fueron al puerto de Palamós de buena mañana a buscar anchoa fresca recién pescada y llegada al puerto esa misma mañana. Las anchoas de l’Escala se caracterizan por tener un tamaño un poco más pequeño que las del norte de España y por una textura muy tierna, aunque esto también depende del tratamiento que se le dé con la sal. Hoy en día parece que las anchoas de l’Escala en conserva se pueden conseguir en cualquier supermercado. ¡¡Pues no!! ¡Mentira marquetiniana! Jordi me comentó que las anchoas en conserva envasadas no son siempre pescadas en la Escala, en Rosas o en Palamós sino que frecuentemente provienen del Norte de España o de otros lugares como por ejemplo Marruecos. De hecho, casi la totalidad de la pequeña cantidad de anchoa de l’Escala, Rosas y Palamós que se pesca, va directamente a los restaurantes, que requieren la máxima calidad y al mismo tiempo están dispuestos a pagar un poco más. Así que ya sabéis, si queréis buenas anchoas de l’Escala,  toca madrugar, coger el coche y ganarse la confianza de alguien de la zona para que no os dé gato por liebre.

Una vez hayáis conseguido tan preciado manjar, seguid los pasos que os indico más abajo para la conserva en salazón. Antes de empezar con el proceso, me gustaría comentar algunas curiosidades o temas a tener en cuenta:

  • En los meses de primavera y verano, los bancos de anchoas ascienden cerca de la superficia para alimentarse y reproducirse. En esta época han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce en el norte de España con el nombre de «la costera del boquerón».
  • La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva. En Cataluña, a veces también se le llama “seitó”.
  • A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea “Gran Reserva” necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser “Reserva”, bastaría tan sólo un año. En nuestro caso, esperaremos un poco menos y las abriremos a finales de Diciembre (4 meses). Nos saldrán unas anchoas “Tempranillas” ; )
  • Cuando la anchoa no es del todo fresca, suele tener una manchita de sangre en los ojos, su carne no es tan tersa y las escamas se sueltan con facilidad.
  • Elegir el correcto tamaño. Para ello, en nuestro caso se seleccionaron 9kg de anchoa de entre 30kg. El tamaño ideal es de unos 15cm. Si son muy pequeñas, al lavarlas después del periodo de conserva podrían romperse.
  • La sal hace que la anchoa se conserve perfectamente durante mucho tiempo. De hecho la salazón es una de las técnicas de conserva más antiguas que existen en la historia de la humanidad y no sólo se hace con la anchoa. Se dice que los egipcios ya usaban esta técnica para conservar la carne y en las grandes expediciones marinas de los siglos XV en adelante, ya se usaba este recurso para mantener ciertos productos (carnes o pescados) en buen estado.

Vayamos a los pasos para hacer la conserva en salazón:

1.- Ponemos las anchoas en un cubo con sal gorda sin limpiarlas ya que no nos interesa que toquen agua dulce. La sal gorda la podemos  encontrar en cualquier supermercado. Hacemos que queden todas las anchoas bien rebozadas de sal, con cuidado de que al manipularlas no se rompan.

2.- Manipulamos las anchoas una por una y les sacamos la cabeza. Al sacar la cabeza también debemos llevarnos el intestino. Pellizcando la cabeza y retirándola por la parte inferior, nos llevaremos la parte del intestino también.

3.- Cogemos un bote de conserva lo suficientemente ancho cómo para que quepa nuestra mano y empezamos por una capa de 3-4mm  de sal gorda en la base.

4.- Sobre la capa de sal inicial empezamos a disponer las anchoas con cuidado y en círculo para optimizar el espacio. El lomo de la anchoa (parte plateada) queda siempre debajo.

      

5.- Una vez tengamos las anchoas dispuestas en círculo y no quepan más, ponemos otra capa de sal de unos 3mm y añadimos capas de anchoa y sal sucesivamente de la misma manera que hemos hecho antes. Cada capa de sal debe tapar las anchoas de la capa anterior. Es muy importante repartir la sal por las esquinas, para evitar que al licuarse la sal, queden vacios entre las anchoas y que no baje demasiado el nivel del bote. La última capa es de sal y debe quedar bien sellado todo, haciendo que las anchoas estén en contacto con la sal y no quede ningún hueco libre. El tema tiene que quedar más o menos así:

Como veis en la imagen, no todos los botes quedan igual, aunque hay que decir que para ser principiantes no lo hicimos nada mal y a un buen ritmo! La señal de que se ha hecho bien será ver que, al día siguiente, las anchoas han ido dejando su propia agua hasta el tope del bote, en reacción con el contacto con la sal.

Se trata de un tema laborioso y que requiere paciencia en la elaboración y en la espera, pero seguro que tendrá su recompensa. A pesar de esto, siempre que uno hace las cosas de manera tradicional, con sus propias manos y hace un viaje en el tiempo, siente una emoción especial. Ahora nos toca esperar hasta Diciembre con el bote reposando en un lugar seco. Una vez abramos los botes, las lavaremos de sal y las abriremos para quitar la espina. En el Empordà se comen cubriéndolas con un poco de buen aceite y vinagre de Jerez, sin pimienta. También hay quien añade un poco de ajo y perejil, pero lo bueno de la anchoa de este tipo es mojar un trozo de pan en el aceite-vinagre, y Ñaaaaaaammm!!

¡¡Muchas gracias a Jordi por colaborar a hacer de ese día, una gran y enriquecedora  experiencia!!

La Gastro-canción de hoy es Coca de recapta con Anchoas de l’Escala.